بررسی مواد مغذی و ترکیبات فعال موجود در پنیر خرما

زمینه: درخت خرما با نام لاتین (phoenix dactlyliferal) یکی از سه نوع درخت میوه ای مهم از خانواده نخیلات می-باشد. درخت خرمای کبکاب از عمده ترین نوع نخیلات کشت شده در جنوب غربی ایران، استان بوشهر می باشد. قلب خرما که قسمت انتهایی بالای درخت و در حقیقت سلول های بنیادی درخت خرما را تشکیل می دهد از ارزش های غذایی بالایی برخوردار می باشد. به عنوان یک داروی محلی مورد استفاده متعددی از جمله تقویت بنیه و در درمان ضعف جنسی به کار برده می شود. به منظور بررسی ارزش های غذایی این محصول درخت خرما میزان کربوهیدراتها، پروتئین ها، چربی‎ها و مواد معدنی موجود در آن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. مواد و روش ها: پنیر خرما از چند درخت مختلف خرمای کبکاب از منطقه تهیه و توسط مخلوط کن خرد و در دمای 70 درجه سانتی‎گراد به‎صورت پودر خشک در آمد. چربی های نمونه ها استخراج و توسط روشbligh & dyer و کروماتوگرافی gc مورد آنالیز قرار گرفت. میزان پروتئین تام و کربوهیدرات ها به ترتیب با روش کجل- دال و لین – آینون (eynon lane --and kjldahl) اندازه گیری شد. مواد معدنی موجود در نمونه ها توسط روش اتمیک آبزوربشن تعیین مقدار گردید. همچنین مقدار فیبر موجود در نمونه ها اندازه‎گیری شد. یافته ها: میانگین مقدار چربی تام نمونه ها 5/0±27/0 گرم در 28 گرم تعیین گردید. میزان اسیدهای چرب غیراشباع موجود در نمونه های مورد آزمایش عمدتاً اسیدهای چرب لینولئیک، لینولنیک و اولئیک جمعاً 2/27 درصد کل چربی ها را تشکیل می دهند. عمده ترین چربی اشباع موجود در نمونه ها اسید پالمتیک می باشد. میزان پروتئین تام نمونه ها 3/0 گرم در هر اونس (28 گرم) تخمین زده شد. مقدار کربوهیدرات نمونه ها 29/2 گرم در هر اونس تعیین مقدار گردید. مواد معدنی موجود در نمونه ها عمدتاً روی، آهن، منیزیم، فسفر، منگنز، کلسیم، پتاسیم و سلنیوم می باشد. نتیجه گیری: از نتایج این مطالعه این طور به عمل می آید که پنیر خرما حاوی اسیدهای چرب ضروری و مواد معدنی مفید به ویژه روی که اثرات ضد التهابی دارد می باشد. میزان فیبر خام موجود در نمونه ها ارزش غذایی آنها را بیشتر نشان می-دهد و پیشنهاد می شود که این محصول به‎عنوان یک مواد مغذی بدون کلسترول مورد استفاده در رژیم های غذایی مختلف قرار گیرد.